Главная > Статьи > Это интересно!

Русское меню: чем проще, тем лучше

2 апреля 2012
3.3к

Наверняка на вопрос, что такое русская национальная кухня, многие не задумываясь ответят: «Русская водка, черный хлеб, селедка». Однако это не так: рацион российских богатырей и пышущих здоровьем красавиц был намного разнообразней, хотя состоял из простых и очень полезных продуктов.

Щи да каша — пища наша

Все помнят миф о Геркулесе, который в детстве уплетал за обе щеки овсяную кашу. Всей своей недюжинной силой и легендарной выносливостью красавец-силач обязан именно этому нехитрому блюду, впоследствии названному в его честь геркулесовой кашей. Так вот: русские богатыри тоже росли на каше.

Правда, в их рационе была не только овсяная, но и ячневая, пшенная, ржаная, гороховая и пшеничная каши, сваренные из цельных зерен. Эти простые блюда очень полезны: ведь волокна злаков прекрасно стимулируют перистальтику кишечника, очищая организм от токсинов. Вот почему людям, страдающим хроническими запорами, диетологи рекомендуют ежедневно есть блюда из цельного зерна.

Но из всего разнообразия каш народ особенно выделял одну — гречневую. Сегодня ее считают королевой каш, а все потому, что, во-первых, из-за низкого содержания углеводов ее смело можно есть тем, кто мечтает о тонкой талии и стройных бедрах, а во-вторых, гречиха богата полноценными белками, витаминами, микро- и макроэлементами: кальцием, магнием, фосфором и железом.

Кроме каш, в рационе русичей имелось огромное разнообразие всевозможных похлебок. Похлебки и рассольники, ботвиньи и свекольники, окрошки и тюри — чем только не ублажали русские хозяйки свою семью! Эти первые блюда утоляли не только голод, но и служили отличными терморегуляторами: холодные окрошки и свекольники охлаждали в летнюю жару, а горячие похлебки, рассольники, ботвиньи и тюри согревали в зимнюю стужу.

Перечень первых блюд был бы неполным, если бы мы не вспомнили о легендарных и все еще популярных русских щах. Одни варили их на мясном бульоне, другие — на грибном, а третьи — на воде. Кто-то добавлял в щи сметану, а кто-то сдабривал их зеленью, кто-то клал репу, а кто-то предпочитал картофель. Как бы там ни было, но в одном все хозяйки были единодушны: нет капусты, нет и щей. Добавляя ее в кипящее варево, они, сами того не подозревая, укрепляли свое здоровье, ведь хрустящие капустные листья содержат абсолютно все витамины. Полно в капусте и минеральных солей, и всевозможных микроэлементов, и антиоксидантов.

Хлеб всему голова

Неизменным спутником горячих щец был хлеб. Русские любили повторять: «Если хлеб на стол, то и стол — престол, а хлеба ни куска, то и стол — доска». Выпекали его в основном из ржаной муки грубого помола — более ценной для нашего организма, нежели пшеничная. По сравнению с белым в таком хлебе меньше калорий и больше клетчатки. Именно поэтому его рекомендуют употреблять тем, у кого сахарный диабет, ожирение или нарушен обмен веществ. Сердечникам тоже стоит отдать предпочтение ржаному хлебу, поскольку в нем содержится комплекс микроэлементов, улучшающий работу пламенного мотора.

Кстати, оладьи и пышки, баранки и пироги, пряники и кулебяки тоже выпекались из ржаной муки. Причем тесто для всего этого мучного разнообразия было кислым. Даже знаменитые русские блины замешивались на квасной опаре. И хотя в последнее время модно ругать дрожжевое тесто, многовековая практика показала, что дрожжи — вещь полезная, можно даже сказать — лечебная, поскольку в них есть масса микроэлементов и витаминов (особенно группы В).

Трудно сказать, знали ли на Руси о целебных свойствах дрожжей (особенно пивных), но то, что в прошлом выпечку там ели регулярно, причем в самое разное время и с самыми разными блюдами, — неоспоримый факт. Так, во многих семьях буханка черного хлеба и кувшин парного молока заменяли завтрак. Пироги и кулебяки чаще всего подавались к первым блюдам, а вот пряники, блины, ватрушки и баранки ставились на стол в качестве десерта. Как правило, рядом с ними в деревянных плошках красовались мед, лесные ягоды и орехи. Что же касается пузатых самоваров, то они в избах появились сравнительно недавно — всего лишь два столетия тому назад. До этого времени о чае в России никто слыхом не слыхивал, и вместо него пили травяные отвары, квасы, сбитни, которые чаще всего варились на меду.

Пить или не пить

Особой популярностью в русских семьях пользовались морсы, приготовленные на основе свежеотжатых плодово-ягодных соков, таких, например, как брусничный или клюквенный. Ароматные, слегка терпкие на вкус, эти напитки прекрасно утоляли жажду, причем не только в летнюю жару: очень часто их давали пить больным с высокой температурой или выздоравливающим людям. А все потому, что, кроме отменных вкусовых качеств, морсы оказывают сосудоукрепляющее, тонизирующее и противовоспалительное действие. Благодаря высокому содержанию витаминов и микроэлементов они в два счета расправлялись с простудами и лихорадками.

Из более крепких напитков до XIII столетия на Руси повсеместно распивали брагу, медовые и березовые вина, а также пиво. Большинство из них готовили на основе продуктов пчеловодства с добавлением фруктово-ягодных соков и хмеля. Лишь через столетие в России появляется первая водка, которую завезли арабы. Впрочем, существует и еще одна версия, согласно которой водку изобрели итальянцы. Как бы там ни было, а наиболее быстро она прижилась именно в России. На первых порах к ней относились с осторожностью и, подметив в этом крепком напитке антисептические свойства, пили исключительно как лекарство. Позже водку научились настаивать на травах, возбуждали с ее помощью аппетит, унимали головную боль, лечили переохлаждение и, конечно же, использовали для наркоза.

Не хуже пареной репы

Раз уж мы заговорили о водке, то в пору вспомнить и о закусках. Подавались они так же, как и сегодня — перед основными блюдами. Чаще всего это были моченые яблоки, соленые грибы, маринованная свекла и квашеная капуста. Богатые ферментами и витаминами, эти продукты в зимнее время спасали народ от гиповитаминоза и цинги. Много позже, под влиянием западноевропейской кулинарии, овощи стали мариновать в уксусе, однако в таком виде они теряли все свои полезные свойства, оставаясь всего лишь вкусной, но абсолютно бесполезной закуской. Салаты — еще одно новшество, занесенное в Россию западноевропейским ветром. До XVII века русские хозяйки никогда ничего не измельчали. Если нужно было приготовить начинку для пирогов, то они попросту выбирали самые мелкие ягоды или грибы и заворачивали их в тесто. Рыбу же отделяли от костей и головы и запекали целиком. Мясо готовилось большими кусками, а дичь запекали прямо в перьях. В те далекие времена логика была примерно такой: если продукты измельчены, значит они не самого лучшего качества. Но под влиянием моды на все заморское россиянам пришлось избавиться от предрассудков, хотя к европейской манере смешивать в одном блюде различные овощи на Руси привыкали долго. Поэтому первыми салатами были картофельный, огуречный, свекольный, состоящие всего из одного ингредиента и пряных приправ. Конечно, в глазах современных кулинаров подобный консерватизм выглядит по меньшей мере странно, однако, с точки зрения диетологии, это типичный пример раздельного питания.

Не менее популярной закуской была и репа: ее варили, парили, запекали в печи, добавляли в квас и щи, пекли с ней пироги. В вяленом виде она заменяла детям конфеты — ведь на 9% этот корнеплод состоит из сахара. Кроме того, репа полезна при гастритах, дискинезии желчевыводящих путей, колитах и запорах.

На безрыбье и гриб рыба

Учитывая то, что Россия всегда была страной религиозной, мясо на столах местных граждан появлялось не так уж часто. Дело в том, что большую часть года (от 192 до 216 дней) занимали посты. Может, именно поэтому мясные блюда в Древней Руси не отличались особой изысканностью. Чаще всего говядину, баранину (и гораздо реже свинину) просто отваривали в супах или жидких кашах. Вплоть до XVI столетия мясо практически не жарили и не коптили, и желудки русичей долгое время отдыхали от канцерогенов.

Но мясо мясом, а во время поста тоже нужно что-то есть. Вот и приходилось восполнять недостаток белка, употребляя рыбу и грибы, благо в России этого добра всегда хватало. Маслята и сыроежки, грузди и опята, рыжики и сморчки — чего только не было в лукошках возвращавшихся с тихой охоты крестьян! Часть грибов съедали сразу, а то, что не могли осилить, солили или сушили впрок.

...Вот такая она, русская национальная кухня. Тем, кто ждал рассказа о пельменях, напомним, что это блюдо иноземное, пришедшее в Россию из татарской кулинарии, а потому к нашей теме не относящееся. Что же касается икры, то о ней мы расскажем отдельно. А тем, кто хотел бы отведать легендарных русских блюд, предлагаем самостоятельно приготовить себе и своим близким традиционную крестьянскую трапезу.

Код для вставки в блог:

Ссылка будет выглядеть так:

Русские щиРусское меню: чем проще, тем лучше

Наверняка на вопрос, что такое русская национальная кухня, многие не задумываясь ответят: «Русская водка, черный хлеб, селедка». Однако это не так: рацион российских богатырей и пышущих здоровьем красавиц был намного разнообразней...

Читайте также в разделе «Это интересно!»

« предыдущая публикация
Блеск и нищета мексиканской кухни26 марта 2012Блеск и нищета мексиканской кухни