Главная > Статьи > Кулинарная школа

Базовый элемент - соус

24 декабря 2012
4.0к

Удачно выбранная заправка к овощному или фруктовому салату отлично подчеркнет его достоинства и поможет эффективно усвоить витамины. Не случайно гурманы- французы считают соус самым важным элементом.

Чем лучше заправить салат? Еще недавно возможных вариантов было немного: майонез, сметана да растительное масло. Самые искушенные в области здорового питания добавили бы к нему еще йогурт, а некоторые гурманы бальзамический уксус. Разнообразие готовых салатов определялось лишь их собственными ингредиентами, поэтому, чтобы удивить гостей чем-то необычным, хозяйкам приходилось проявлять незаурядную фантазию.

Сегодня же, когда полки магазинов пестрят незнакомыми названиями всевозможных соусов, заправок и приправ, так легко до неузнаваемости изменить вкус даже самого привычного блюда. Впрочем, разобраться, "что к чему" в этом "коктейле", не так уж и просто.

Особенно тяжело приходится "въедливым" покупателям, решившим основательно подойти к делу. На многих бутылочках и пачках составу продукта отведено немало строк едва различимого текста, а вот подробные рекомендации по применению содержимого можно встретить далеко не всегда.

В чем соль?

Забавно, что слова "соус" и "салат" раньше означали практически одно и то же. Латинское salsus ("соленый") видоизменилось во французское sauce, ведь основная функция соусов изначально была в придании блюду соленого вкуса. А понятие salads произошло от латинского herba salta, означавшее обильно сдобренную солью зелень, которую использовали в кулинарии как своеобразную приправу.

Сегодня салат, как правило, предваряет главное кушанье и может быть составлен не только из зелени, но и из овощей и различных других продуктов. Обычно к нему добавляют самые разные приправы, но и сам он — своеобразная приправа. Его "соль" — служить не только дополнением к основному блюду, но и украшением всему столу.

Но на этом "лингвистические приключения" не заканчиваются. Попав в англо-французскую среду, салатные заправки разошлись по свету под новым именем. Сегодня самым популярным названием для них является dressing, в буквальном переводе означающее - "украшение" или "наряд" для салата. Разумеется, эти заправки призваны улучшать не только внешний вид салата, но и вкусовые свойства, например, смягчать или, наоборот, придавать ему остроту и пикантность. Само собой разумеется, что и соль они содержат в достаточном количестве.

Соусная география

Общее число изобретенных соусов не поддается исчислению. Одна лишь французская кухня, которую считают законодателем мод в этой сфере, насчитывает их около трех тысяч. Среди них приправы к самым разным блюдам из мяса, рыбы, птицы и, разумеется, овощей. Как правило, эти соусы являются сложными многокомпонентными смесями, часто требующими длительного приготовления и не менее длительного переваривания.

В последние годы все более популярными становятся облегченные приправы, содержащие все меньше и меньше жиров и соответственно калорий. Среди них - острые мексиканские сальсы, средиземноморские оливковые заправки и переживающие свой "золотой век" азиатские соевые соусы.

Вообще сальса в испаноговоряших странах означает просто соус. Но во всем мире так принято называть популярные в Латинской Америке острые соусы на томатной основе, щедро сдобренные перцем чили. Обычно в сальсу также добавляют лук, чеснок, листья кориандра. Другой мексиканский соус, впрочем, широко известный во всем мире - Mole poblano - помимо чили содержит несладкий шоколад, орехи, специи и другие ингредиенты.

Жгучая острота чили и его сочетаемость с самыми разными продуктами - причины его особой популярности в странах с жарким климатом. Например, приправа харисса (чили, чеснок, соль, кориандр, кумин и растительное масло) широко распространена в Алжире, Тунисе и Марокко. Тай-нам-прик (знаменитый тайский соус) готовят из чили и креветок с многочисленными добавками. В Индонезии популярны самбалы (разнообразные соусы на основе чили).

Широко известная средиземноморская диета в качестве салатных заправок непременно включает оливковое масло и приготовленные на его основе соусы и пряные "винегреты". Последние не имеют никакого отношения к популярному у нас салату из свеклы и соленых огурцов. Vinaigre по-французски означает "уксус", vinaigrette - соус, содержащий помимо него масло и соль. Надо ли говорить, что они немыслимы без ароматных средиземноморских трав? Главное - соблюсти два правила: соотношение масла и уксуса должно быть 3:1; соль и специи смешивают с уксусом, а оливковое масло добавляют в последнюю очередь. Это помогает равномерно распределить компоненты по всему объему.

Песто - генуэзский соус, изобретенный для макарон, в дальнейшем значительно расширил область своего применения. Для него молодые листья базилика, зубчики чеснока, орехи, пармезан и овечий сыр растирают до пастообразного состояния и разводят оливковым маслом. Совершенно необычен для нас вкус греческого соуса цацики, приготовленный из йогурта, огурцов, чеснока и оливкового масла. Из пряных трав к нему добавляют укроп или мяту.

Пожалуй, ближе других к своему первоначальному предназначению - подсаливать пишу - остался соевый соус. Его и сегодня в Китае используют вместо соли, хотя этим его функции, конечно же, не ограничиваются. Знаменитый соевый соус Хой-син помимо соевой пасты включает сахар, чеснок, уксус и пряности: корицу, укроп, имбирь, бадьян, гвоздику. Его сладковато-кислый вкус придает блюдам неповторимую пикантность. Японские же вариации на тему соевого соуса отличаются мягкостью и насыщенностью. Для заправки овощей японцы также используют соусы на основе сладковатого рисового уксуса.

Такой разный майонез

Удовлетворив первое любопытство к экзотическим соусам-новинкам, появившимся в последние годы в наших магазинах, многие все же сохранили верность старому доброму майонезу. Без его вкуса трудно представить не только "гвоздь" застолья - классический оливье, но и легкие летние салаты из свежих овощей. И хотя он всегда считался продуктом довольно калорийным, в последние годы, следуя веяниям времени, майонез также заметно "полегчал". Сегодня у нас выделяют три группы соусов этого типа: высококалорийные - 55% жирности и более, среднекалорийные – 40-55% и низкокалорийные - менее 40%. В Европе же настоящим майонезом считается только продукт с 80%-ной жирностью. Если же содержание жиров в нем составляет от 50 до 70%, он называется салатным майонезом. А при жирности от 20 до 49% слово "майонез" уже не употребляют. Это - салатная заправка, или дрессинг.

Вместе с "легкостью" этот привычный соус постепенно приобрел и новый вкус. Теперь на полках магазинов обыкновенный "Провансаль" потеснило большое семейство разнообразных майонезов и соусов на их основе. Иногда, чтобы получился неожиданный вкусовой оттенок, достаточно заменить один привычный ингредиент на другой, например подсолнечное масло на оливковое или куриные яйца - на перепелиные. Другой способ - использование разнообразных пряностей и трав, например красного молотого перца, укропа и других. И все же главное, что делает майонез майонезом, неизменно - это единство двух противоположностей: жировой среды и водной. Если проще, то майонез - это взвесь крошечных капелек растительного масла в водном растворе. Причем эмульсия устойчива при наличии яичного желтка и горчичного порошка: они не дают ей расслаиваться. Чтобы их частицы равномерно распределились по всему объему, майонез взбивают. Способствует стабилизации также и кислая среда, в майонезе обычно представленная уксусом (реже лимонным соком). К тому же уксус - замечательный природный консервант.

Что в имени твоем

Майонез - не только один из самых популярных и покупаемых соусов на свете, но и родоначальник множества знаменитых "потомков". Многие из них, как и сам майонез, родом из Франции. В их основе - все те же желтки, растительное масло и уксус, но с различными дополнениями.

Несколько особняком стоит голландский соус. Это тоже яично-жировая эмульсия, но только вместо растительного масла в ней используют сливочное.

В составе соуса тартар (татарского) помимо обычных "майонезных" компонентов мелко нарезанные маринованные корнишоны, лук, каперсы. Айоли (чесночный майонез) готовят из оливкового масла, яиц и чеснока.

"Русская заправка" так называется не потому, что ее рецепт придумали в России: просто когда-то в нее добавляли немного икры. А вообще-то она состоит из майонезной основы, кетчупа, красного стручкового перца, лука-резанца и других пряностей.

"Тысяча островов" соус, который, по одной из версий, изобрели американцы. В классической версии он содержит томатную пасту, майонез, и измельченные овощи: пикули, лук, зеленые оливки и сладкий перец.

Слово экспертам

Несмотря на одинаковые названия, соусы от разных производителей могут довольно сильно различаться, поэтому всегда можно выбрать что-нибудь по своему вкусу. Широкий ассортимент готовых соусов и других салатных заправок гарантирует вам избавление от унылого майонезного однообразия и ненужных потерь времени, а также возможность выбрать то количество калорий, которое вы считаете допустимым. Рынок майонезных соусов и дрессингов у нас пока только формируется. Среди наиболее популярных марок Calve, Heinz, Kuhne.

До недавнего времени майонезные соусы поступали к нам из-за рубежа. Затем компания Calve наладила их производство в России. Кроме того, в их рецептуре стали учитывать предпочтения российского покупателя.

Компания "Русский продукт" предлагает дрессинги под маркой "Папричи" и соусы La Spezia (на основе итальянских рецептов). "Гильдия Маслоедов" представляет свою линейку соусов под маркой "Крестьянка". Более дорогая продукция фирмы Heinz включает самые разные соусы, относящиеся к верхнему ценовому сегменту. А фирма Kuhne - бесспорный лидер на европейском рынке в сегменте салатных дрессингов - предлагает их нашему покупателю в виде густых соусов и жидких почти прозрачных заправок Salatfix.

Соусы для салатов: секрет вкуса

Чем больше производителей включается в борьбу за симпатии покупателя, тем больше разнообразие предлагаемых соусов. Их секрет - не столько в экзотичности названий, сколько в качестве и натуральности продукта. Понятно, что готовые заправки промышленного производства не могут тягаться в этом с приготовленными дома или в ресторане. Чтобы они дошли до покупателя в неизменном виде, срок их годности должен быть немаленьким. Для этого обычно используют консерванты, стабилизаторы и другие вещества, препятствующие порче и сохраняющие потребительские свойства продукта. Негативное отношение к ним среди покупателей вполне понятно, но не всегда справедливо. Так, среди консервантов встречаются не только искусственные, но и природные вещества, например, хорошо знакомые уксус, соль, лимонная кислота и другие. Да и искусственные не принесут вреда, если используются согласно нормативам. Впрочем, избыток того же уксуса или соли может не только ухудшить вкус продукта, но и негативно сказаться на здоровье. Рецепт хорошего соуса - всего в меру!

Код для вставки в блог:

Ссылка будет выглядеть так:

Майонез, пожалуй, самый популярный соус в миреБазовый элемент - соус

Удачно выбранная заправка к овощному или фруктовому салату отлично подчеркнет его достоинства и поможет эффективно усвоить витамины. Не случайно гурманы- французы считают соус самым важным элементом.

Читайте также в разделе «Кулинарная школа»

« предыдущая публикация
По чесноку: как жарить, с чем запечь, что приправить?3 декабря 2012По чесноку: как жарить, с чем запечь, что приправить?
следующая публикация »
Манты: рецепты и способы приготовления28 января 2013Манты: рецепты и способы приготовления