Главная > Статьи > Кулинарная школа

Флорентийские мясные блюда

30 марта 2012
4.2к

Тосканская кухня богата традициями, и наиболее интересные из них относятся к приготовлению мясных блюд. Во многих городах этой области сложились свои исторические особенности в обработке разнообразных продуктов питания.

Дадим несколько полезных примеров:

Грудинка из баранины по–флорентийски

Грудинную часть тушки молодого барашка тщательно зачищают, освобождают от костей. Затем выдерживают её в кислом молоке (лучше в коровьем, но допускается и овечье) в течение 12 часов. Вынув грудинку, промывают и кладут ее на наклонную поверхность под гнет в расправленном виде. Через 40 минут грудинку посыпают солью и черным перцем с обеих сторон.

Во время подготовки грудинки отваривают шпинат, отцеживают, растирают до однородной массы и обжаривают на коровьем масле.

Этой шпинатной массой слоем в 1 см покрывают мясо, сверху шпината располагают тонко нарезанные свежие помидоры, очищенные от кожицы. Сверху посыпают тертым твердым сыром.

Затем грудинку сворачивают рулетом, перевязывают крепкой нитью в трех местах, располагая рулет на противне так, чтобы легко было его переворачивать. Жарят в духовом шкафу в течение 35 минут, часто смачивая образовавшимся соком.

После жарения готовую грудинку поливают томатным соусом, нарезают мясо ломтиками. Подают с отварным картофелем, сбрызнув растопленным коровьим маслом и посыпав мелко нарезанным зеленым луком и листочками мяты.

Томатный соус подают в соуснике.

На 4 порции: грудинка баранья - 700 г, шпинат - 230 г, помидоры – 120 г, соус томатный – 200 мл, масло коровье – 120 г, лук зеленый, мята – по 20 г. Соль и перец – по вкусу.

Телятина запеченная

Телячью вырезку нарезают соломкой поперек волокон, обжаривают на коровьем масле с репчатым луком и добавленным в конце красным сладким перцем острых сортов, нарезанным кружочками.

Форму, обсыпанную сухарями и тертым сыром, изнутри покрывают пресным тестом, раскатанным тонким слоем. Отваренный картофель, нарезанный кубиками, кладут на дно формы, затем – слой телятины с перцем и луком, поливают растопленным коровьим маслом, посыпают тертым мягким сыром «эмменталь» и плотно накрывают форму тонким пластом теста. Запекают в духовке 20 минут.

Подают с каперсами, маслинами, свежими помидорами, нарезав их дольками и расположив полукругом на блюде вокруг запеченной телятины, нарезанной порционно.

На 4 порции: телятины – 400 г, лук репчатый – 50 г, перец полуострый (типа паприки) – 30 г, сухарная крошка – 40 г, тертый сыр твердый для обсыпки формы – 50 г, сыр мягкий – 60 г, картофель отварной - 200 г, тесто – 220 г, каперсы – 70 г, маслины - 75г, помидоры свежие – 180 г.

Говядина с куриными крокетами

Молодую говядину, нарезанную брусочками толщиной 2 см и длиной 8 см нужно сбрызнуть лимонным соком и быстро обжарить в оливковом масле, чтобы не вытекало много сока.

Мелко нарезав морковь, лук и 3 зубчика чеснока, опустить в сотейник, где обжаривалось мясо, а говядину вынуть и обсушить.

На отдельной сковороде приготовить крокеты из куриной грудки.

Для этого нарезать мясо ромбами и окунуть их в кляр. Для приготовления кляра достаточно взять 80 г пшеничной муки, присолить ее, развести молоком до густоты сметаны. Жарить крокеты с обеих сторон до золотистости, снять со сковороды и обсушить.

В сотейник с овощной пассировкой влить чашку крепкого говяжьего бульона, заложить говядину и тушить на слабом огне 35 минут. За 5 минут до конца тушения ввести сливки и посыпать мясо семенами горчицы.

Необходимо следить за тем, чтобы сливки не закипели. Затем вынуть говядину, расположив её на листе салата, между брусочками из говядины поставить куриные крокеты.

Готовое блюдо гарнируется отварной спаржей, кружочками лимона.

Сливочный соус подается в соуснике.

На 4 порции: говядина – 600 г, куриная грудка – 250 г, лук репчатый - 100 г, морковь – 80 г, масло оливковое – 40 г, бульон – 200 мл, мука пшеничная – 80 г, молоко – 60 мл, сливки – 50 г, семена горчицы - 10 г.

Гарнир: спаржа отварная - 280 г, лимон – 40 г.

Код для вставки в блог:

Ссылка будет выглядеть так:

Запечённое мясоФлорентийские мясные блюда

Флорентийские мясные блюда весьма разнообразны и по способу приготовления, и по палитре ингредиентов. Что бы не готовили флорентийцы – куриные крокеты, телятину или баранину, во всех блюдах присутствует изысканность и своеобразие. Даём несколько рецептов.

Читайте также в разделе «Кулинарная школа»

следующая публикация »
Квашеная капуста без соли2 мая 2012Квашеная капуста без соли