Главная > Статьи > Кулинарная школа

Готовим шашлык

25 мая 2011
3.7к

С приходом весны наступило время так любимых нами пикников на природе. А какой же пикник без вкусного и ароматного шашлыка? Практически у каждого есть собственный рецепт его приготовления, проверенный годами. Сегодня ГлавРецепт.Ру поделится с вами своими рецептами приготовления шашлыка, и напомнит основные правила приготовления этого популярного блюда.

Родиной шашлыка традиционно считается Грузия, а значит, самое правильное мясо для него – баранина. Однако хорошую баранину у нас достать не так-то просто, поэтому мы научились с успехом заменять её более привычными для нас видами мяса – свининой, говядиной, курицей. Наиболее оптимальный вариант – свиной ошеек, который имеет вкрапления сала. Наличие жира не даст шашлыку во время жарки пересохнуть, поэтому даже если вам не удалось найти мясо с небольшим количеством сала, советуем добавить его во время жарки, расположив небольшие кусочки сала сверху на мясе, чтобы жир, разогреваясь, пропитывал его.

Маринование

Маринование – практически обязательный этап в приготовлении шашлыка, хотя некоторые умудряются обходиться и без него или минимизировать время, необходимое для того, чтобы мясо замариновалось. Например, в этом случае основой маринада служит газированная жидкость – минералка или даже кока-кола, под действием которой мясо уже через час будет готово для жарки.

Рецептов маринада для шашлыка существует множество, однако основными ингредиентами чаще всего являются лук, набор специй по вкусу, а также жидкости, обладающие свойством размягчать мясо – кефир, лимонный, гранатовый или другой сок, вино, уксус, соль. Причем соль советуют добавлять не сразу, а за пару часов до окончания маринования, иначе она вытянет из мяса весь сок, и оно получится сухим. Уксус желательно использовать только в тех случаях, когда мясо изначально очень жесткое, так как он придает ему специфический, не всегда приятный привкус.

Посуда для маринования должна быть стеклянной или эмалированной. Некоторые используют для этого прочный полиэтиленовый пакет - поместив в него все ингредиенты и завязав, очень удобно перемешивать содержимое, при этом руки остаются чистыми, нет необходимости отмывать потом грязную посуду. Не маринуйте шашлык в деревянной посуде – из-за способности впитывать влагу и выделять дубильные вещества она может испортить мясо. Еще хуже, если шашлык маринуется в алюминиевой посуде, особенно длительное время – она может окисляться, выделяя вредные вещества. Употребление такого шашлыка вполне может закончиться отравлением.

Время маринования зависит от маринада, свойств мяса, температуры – в холодильнике мясо маринуется от двенадцати часов и до двух суток, в теплом месте может быть достаточно и четырех-пяти часов.

Жарка

После того, как мясо хорошенько промариновалось, следует приступать непосредственно к самому процессу жарки. Так как шашлыки чаще всего жарят на костре, то выбору дров следует уделить особое внимание. Никогда не используйте в качестве дров смолистые породы деревьев - сосну, ель, пихту, а также акацию, осину, рябину, тополь, вяз. Эти деревья во время горения способны выделять канцерогенные вещества. Лучший вариант – береза, виноградная лоза, а также большинство пород фруктовых деревьев – слива, вишня, абрикос. Дрова закладываются сразу в большом количестве, так как шашлык жарят над раскаленными углями, и желательно, чтобы их было побольше. Когда дрова перегорят, крупные угли убирают, оставляя средние и мелкие – их можно посыпать солью, которая сделает жар мягким и равномерным.

Нанизывание мяса на шампур также имеет свои секреты. Перед нанизыванием желательно шампуры смазать растительным маслом и немного прогреть. Кусочки мяса нанизываются вдоль волокон, при этом крупные должны находиться посередине, а мелкие – по краям. Кусочки мяса следует размещать плотно, однако так, чтобы мясо могло пропечься по краям. Иногда между кусочками мяса надевают кольца лука или кусочки овощей. Высота расположения шампуров над углями зависит от величины кусков мяса – оптимальным считается расстояние 10-15 сантиметров, если кусочки мяса размером с детский кулачок. Мясо, которое запекается дольше, впитывает в себя дым костра и приобретает особенный привкус. Не стоит очень часто переворачивать шампуры во время жарки – пусть хорошо пропечется одна сторона, затем можно запечь шашлык с другой. Случается, что во время жарки угли вспыхивают или начинают загораться. Советуем заранее подготовить бутылку со смесью воды и маринада – ею вы будете гасить пламя. Не стоит брызгать жидкость на мясо, так как вы можете смыть с него все специи.

Готовность проверяют, надрезая кусочки мяса – если выделяется прозрачный сок, то мясо готово. Выделение розовой жидкости свидетельствует о недопеченном шашлыке, а отсутствие сока – о том, что шашлык уже пережарился.

Кроме мяса, для приготовления шашлыков используют рыбу – особенно вкусным получается шашлык из осетровых сортов. Для маринада в этом случае используют белое вино. Популярны вегетарианские шашлыки из овощей – баклажанов, помидоров, картофеля, сладкого перца. Такое блюдо прекрасно подойдет в качестве гарнира для мясного или рыбного шашлыка.

И, конечно, шашлык невозможно представить себе без соуса. Традиционным считается кетчуп, однако известно много других вариантов, вкусных и оригинальных – с грибами, сметаной, смесью овощей, кизилом. Очень популярны соусы тартар и ткемали.

Код для вставки в блог:

Ссылка будет выглядеть так:

Какой пикник обходится без вкусного и ароматного шашлыка?Готовим шашлык

С приходом весны наступило время так любимых нами пикников на природе. А какой же пикник без вкусного и ароматного шашлыка? Сегодня ГлавРецепт.Ру поделится с вами своими рецептами, и напомнит основные правила приготовления этого популярного блюда.

Читайте также в разделе «Кулинарная школа»

следующая публикация »
Суши – история, виды4 июля 2011Суши – история, виды