Главная > Статьи > Кулинарная школа

Консервируем говядину в домашних условиях: тушенка по всем правилам

14 марта 2012
7.4к

Чтобы законсервировать говядину, ее необходимо должным образом обработать. Главное – надежность хранения. Наряду со вкусовыми качествами это особенно актуально: приготовление консервированного мяса дело не простое.

Для хороших результатов берется задняя часть, вырезка, лопатка – где соединительных волокон минимально. Говядина не должна быть от старого животного – бычок - не старше 3 лет. Телятина, если есть такая возможность для приготовления, наиболее подходящее мясо для нашего рецепта.

Аппетитный вид мясо имеет, если не переварено и не перетушено: структура волокон должна сохраняться, подготовительная нарезка выполняется без спешки и аккуратно. Обычно готовится партия мяса для консервации не более 5 – 7 кг. Кости, сухожилия, пленки удаляются, говядина режется на порционные куски до 100 г поперек волокон. При такой нарезке нет риска, что после тепловой обработки куски развалятся. Толщина допустима не более 2 – 2,5 см.

На каждый кг мяса необходимо 50 мл масла для обжарки, 160 г лука, 200 г перца красного свежего, 20 г чеснока, соль по вкусу – добавить при обжарке, для последующего тушения приготовить 75 г мадеры, 35 г смальца для придания мягкости и еще 40 г масла растительного. Дополнительно можно использовать специи по вкусу – уже при закладке в банки.

Куски 5 на 6 см сначала натереть лимоном, но не солить, чтобы сок не вышел. Слегка обсушить, быстро обжарить на сильном огне (кстати, очень удобно использовать сковороду со съемной ручкой) в небольшом количестве уже разогретого растительного масла (лучше взять оливковое или кукурузное). По мере разогревания на сковороду добавляется лук нашинкованный фиолетовый, чеснок слегка размятый (удалить прочь со сковороды через 4 минуты) и красный перец – паприка – свежий, нарезанный полосками. Мясо закладывается на сковороду тогда, когда лук станет почти прозрачным.

После образования золотистой корочки с двух сторон куски мяса снять с огня и вынуть сразу же из масла. Лук также удаляется, перец – паприка остается.

В глубокую чугунную посуду для тушения кладут смалец, а когда он расплавится – масло растительное и мадеру в указанных выше количествах, размешав, помещают мясо, но не более 1,5 - 2 кг одновременно. Тушить следует мясо до полумягкого состояния – чтобы нормально резалось ножом, без усилий. Крышка должна быть плотно прикрыта для сохранения однородного цвета всех кусков. Перец должен быть внизу, мясо – сверху него.

После 10 минут тушения на слабом огне добавляется по желанию 100 -120 г крепкого костного бульона (лучше из голяшки, для придания желирующих свойств), перец молотый черный или красный и еще 7 г соли на каждый исходный кг мяса. Делают это после пробы на соль, и после чего тушат еще 20 минут.

Для укладки в банки говядину нужно вынуть горячей из образовавшегося соуса, на дно каждой банки (0,5л) влить 20 г водки, специи – по вкусу, куски мяса уложить без излишнего уплотнения и залить соусом на 2 см ниже верхнего края банки. Сверху достаточно влить масло от обжарки каждого приготовляемого килограмма, при условии, что оно не потемнело. Такая защитная пленка будет препятствовать испарению бульона.

Стерилизация происходит при 90 градусах: 40 минут в открытом виде, потом вынуть, быстро закупорить крышками и вернуть в стерилизатор еще на 40 минут.

Процесс охлаждения банок – до 40 градусов – в стерилизаторе, затем для ускорения охлаждения добавить холодной воды, но не ниже 15 градусов.

Как показывает практика, хранение консервированной говядины, готовой к употреблению, не ухудшает вкусовых качеств.

Согласно принятым нормам, хранить мясо (консервы) нужно в прохладном сухом месте при температуре не выше 10 градусов, в течение 10 месяцев.

Код для вставки в блог:

Ссылка будет выглядеть так:

Домашняя тушёнкаКонсервируем говядину в домашних условиях: тушенка по всем правилам

Чтобы законсервировать говядину, ее необходимо должным образом обработать. Главное – надежность хранения. Наряду со вкусовыми качествами это особенно актуально: приготовление консервированного мяса дело не простое.

Читайте также в разделе «Кулинарная школа»

« предыдущая публикация
8 правил настоящего французского омлета7 марта 20128 правил настоящего французского омлета
следующая публикация »
Флорентийские мясные блюда30 марта 2012Флорентийские мясные блюда