Главная > Статьи > Уголок потребителя

Что такое кефир?

17 августа 2011
12.5к

Полки продовольственных магазинов сегодня заполнены разнообразными молочными продуктами. Множество производителей предлагают свою продукцию. Ассортимент предлагаемого товара столь широк, что не трудно и растеряться при выборе того или иного продукта. Однако речь пойдет об одном – кефире.

Что такое кефир и как его делают?

Кефир – это молочнокислый продукт, который производят путем сквашивания молока. Для закваски используют около пятнадцати видов микроорганизмов. Это грибки, стафилококки, бифидобактерии. Молоко для производства кефира должно пройти обязательную термическую обработку. Оно подвергается двойной пастеризации в жестких режимах. Температура первого режима пастеризации 95°С с выдержкой 5 минут. Затем следует второй режим пастеризации гомогенизации для того, чтобы распределить жировые клетки и добиться однородности продукта.

Затем подготовленное молоко охлаждают до температуры 21ºС и далее следует процесс закваски. Закваска происходит в специальном отделении, называемым заквасочным. Основу закваски составляют кефирные грибки. Их выращивают особым способом в отдельном цеху.

Кефирные грибки – это живые организмы и от того, как за ними ухаживают, зависит качество кефира. Поэтому не существует двух одинаковых кефиров, изготовленных на разных предприятиях. При этом все кефиры должны соответствовать ГОСТу по допустимым нормам концентрации микроорганизмов. Именно поэтому в заквасочных отделениях кефирные грибки должны выдерживаться при определенной температуре.

Далее в процессе изготовления кефира, следует добавление закваски по специальному трубопроводу в подготовленное молоко, в строго определенных пропорциях. Пропорция составляет 5% кефирных грибков от массы исходного материала.

Когда закваска смешана с молоком, наступает процесс сквашивания. Процесс сквашивания происходит от 9 до 12 часов. Затем пускается охлаждение, продукт вымешивается, созревает в течении 2 – 3 часов, а затем разливается в тару.

Однако к потребителю кефир попадает не сразу, продукт должен "вызреть". Для этого готовый продукт поступает в цех готовой продукции, где и происходит этап вызревания при температуре 4 – 6º С. Именно при такой температуре происходит "вызревание". При этой же температуре кефир должен быть доставлен в магазин и помещен в специальный холодильник.

Если температурный режим нарушить, микроорганизмы, содержащиеся в кефире, начнут усиленно вырабатывать ферменты и кефир прокиснет. Поэтому на производстве должны строго соблюдать правила хранения кефира как впрочем, и любой другой молочной продукции.

Бытует мнение, что кефир очень полезен в ряде проблем с желудком и кишечником. Однако не весь кефир одинаково полезен, а некоторым людям употребление его в пищу вообще противопоказано. Почему? Попробуем с этим разобраться.

По степени зрелости кефир подразделяется на однодневный, двухдневный и трехдневный. Дата изготовления указанная на упаковке и будет определять степень зрелости. Однодневный кефир – это продукт, поступивший в продажу сразу после заквашивания. Он очень легкий и не имеет никаких последствий для организма. Это из-за того, что в нем наименьшее количество микробного содержимого и спирта. Такой кефир слабит кишечник.

В двухдневном кефире соотношение микроорганизмов и ферментов оптимальное, а воздействие на кишечник нейтральное.

В трехдневном кефире сконцентрировано наибольшее количество микроорганизмов и ферментов. Такой кефир называют крепким. Он крепит кишечник. Образующаяся углекислота, некоторым образом раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта, увеличивает секрецию, выброс соляной кислоты, увеличивает содержимое желудочного сока. Нужно помнить, в откупоренном и оставленном при комнатной температуре кефире реакция брожения ускоряется в десятки раз. Поэтому, даже однодневный кефир, простояв всего 2-3 часа открытым, превращается в трехдневный.

Трехдневный кефир может быть другой консистенции. Он может содержать комочки, быть неоднородным и пениться при наливании. Это свидетельствует о том, что это продукт созревший, в нем уже содержится достаточное количество углекислого газа, молочной кислоты и определенное количество спирта. Трехдневный кефир не рекомендуется пить водителям и людям с непереносимостью алкоголя.

Как выбрать кефир?

Как выбрать кефир, чтобы после употребления его в пищу не нанести вред своему организму? Одно из условий – покупать скоропортящийся продукт нужно в тех магазинах, где есть мощные холодильники. Если при покупке пакет кефира достают не из холодильника, а из упаковки, то от такой покупки стоит отказаться.

Однако нужно знать, что и низкие температуры вредны для нежного кефирного грибка. Поэтому в кефире который достали из холодильника с мясом, где температура -18° С, полезных веществ нет вообще.

При покупке кефира в коробке стоит обратить внимание на целостность коробки. Если замяты углы, имеются царапины, грязь, такой продукт лучше не покупать.

При покупке кефира в мягких пластиковых пакетах, следует придерживаться следующих правил. Он должен перекатываться в руках. При наполнении таких пакетов, небольшая часть кефира проливается на упаковку. На воздухе, в кефире развиваются вредные бактерии, а при транспортировке на торговые точки на оболочку попадает пыль. Поэтому, такой пакет следует промыть дома под проточной водой, иначе опасные бактерии с поверхности пакета, попадут внутрь и на продукты, хранящиеся в холодильнике.

Также нужно помнить и о том, что товар с просроченным или почти просроченным сроком реализации всегда выставляется на полках вперед. А как известно из ранее сказанного, полезным является кефир первые три дня после разлива. С гибелью колонии кефирных грибков, начинается постепенное разложение продукта. Срок годности на пакете указывает максимальное время хранения, после которого продукт становится опасным для здоровья.

Код для вставки в блог:

Ссылка будет выглядеть так:

Кефир – это молочнокислый продукт, который производят путем сквашивания молокаЧто такое кефир?

Ассортимент предлагаемых сегодня молочных продуктов столь широк, что не трудно и растеряться при выборе того или иного продукта. О том, что представляет собой кефир, как его делают, и как его правильно выбрать расскажет эта статья.

Читайте также в разделе «Уголок потребителя»

« предыдущая публикация
Как правильно выбрать сметану10 августа 2011Как правильно выбрать сметану