Главная > Статьи > Здоровое питание

Любителям кофейного напитка - всё о кофе

22 декабря 2010
9.1к

Кофе – один из самых известных и любимых напитков по всему миру. За свою долгую историю он сумел завоевать сердца многих людей и продолжает их завоёвывать. Известно о том, как знаменитый Вольтер любил кофейный напиток, выпивая ежедневно 50 чашек кофе. Испытывал страсть к этому напитку и Людвиг Ван Бетховен, варивший себе кофе из 60 зёрен. Как видите, кофеманов можно встретить среди людей разного возраста и разного социального положения. Не так давно ГлавРецепт.Ру рассказывал о пользе кофе, пришло время поговорить подробнее об этом напитке.

Откуда у кофе «ноги растут»?

Начнём с истории появления кофейных зёрен. Родиной кофе официально принято считать Эфиопию. По легенде пастух Калди, присматривая за своими козами, заметил, что к вечеру они бывают слишком возбуждёнными. Он решил выяснить, в чём дело. Понаблюдав за козами, пастух понял, что возбуждающее действие на животных оказывают листья и красноватые плоды одного дерева. Своими догадками Калди поделился с настоятелем монастыря. Тот решил использовать эти знания, чтобы приготовить бодрящий отвар для своих монахов (они засыпали во время ночного молебна). Отвар пришёлся всем по вкусу.

Использование кофейных зёрен началось в 850 г.н.э. Правда, поначалу в качестве тонизирующего средства употребляли необработанные кофейные плоды. Были они и стимулирующим провиантом. Толченые плоды кофе смешивали с молоком или животным жиром. Из получившейся массы катали шарики и брали их с собой в дальние путешествия.

Так как эфиопы жили на Аравийском полуострове вместе с арабами, последние переняли эфиопскую традицию выращивать и употреблять кофе. Эфиопов в XI веке окончательно изгнали, и арабы стали полноценными производителями кофе. В Йемене варили напиток из сушёной мякоти плодов кофейного дерева, который называли «гешир». Лишь после XII века арабы научились обрабатывать кофейные зёрна и превращать их в кофейных порошок. Порошок заливали водой и добавляли специи: корицу, имбирь, кардамон, ваниль. Кофе так приняли в арабских странах, что уничтожение кофейного дерева до сих пор карается суровым наказанием. Вот так появился кофе, который мы с удовольствием пьём сейчас.

А как кофе попал в Европу? Спасибо нужно сказать венецианским и голландским купцам. Благодаря им в 1600-е годы кофе начал распространяться по европейской территории. Но до этого арабские контрабандисты отправляли зёрна кофе в Турцию, Сирию, Египет. В Вене была открыта первая кофейня купцом Кульчицким (это он придумал добавлять в кофе сливки, молоко и сахар). Затем кофейные дома стали появляться в Италии, Франции, Англии. Из Европы в Россию кофе привёз Пётр I, стремившийся приблизить наше государство к европейскому уровню.

Сейчас кофейные деревья растут в Юго-Восточной Азии, Южной Америке, на ближнем Востоке. Основными поставщиками зёрен кофе являются Индия, Бразилия, Индонезия, Кения, Колумбия. Многие страны лишь закупают кофейные зёрна, обжаривают их, мелют, комбинируют, расфасовывают и продают.

Что находим в упаковке?

Все мы знаем, что кофейные плоды даёт кофейное дерево. Видов кофейного дерева около 70, но главенствует два основных кофейных вида: арабика и робуста. Арабика – это аравийское кофе, а робуста – конголезское. Есть ещё эксцельса и либерика, но они мало распространены, а потому не имеют особого значения.

Арабика отличается от робусты приятным вкусом и более тонким ароматом. Робуста же обладает терпким горьковатым вкусом за счёт большого количества кофеина (в аравийском кофе его значительно меньше). По этой причине часто можно встретить не 100% арабику, а смесь робусты и арабики в соотношении 60/40, 80/20, 85/15, 90/10. В таком кофейном напитке будет и кислинка от арабики, и горечь от робусты.

Кофе имеет множество вкусовых оттенков, потому и поступает на рынок в тысячах сортов. Зависит кофейный вкус от почвы, в котором произрастают кофейные деревья, воды. Тысячи сортов кофе нужно как-то обозначить, поэтому в названиях используют имена долин, стран, городов, портов.

В магазинах нам предлагают кофе в зёрнах, молотый кофе и растворимый. Кофе в зёрнах является самым дорогим, так как он импортируется из одной страны и представлен урожаем одного года. Молотый кофе (измельчённые кофейные зёрна) является смесью разных видов кофе из нескольких государств и даже урожаями разных лет. Растворимый кофе не требует дополнительной термической обработки: он просто растворяется в воде. По качеству растворимый кофейный напиток уступает кофе в цельных и молотых зёрнах.

Особенности обжарки и помола

Зрелые кофейные зёрна собирают на плантациях вручную или полумеханизированным, механизированным способом. При ручном сборе зрелые кофейные плоды срываются и аккуратно помещаются в специальные корзины. При механизированном или полумеханизированном методе используется пневматическое устройство, которое трясёт кофейное дерево. Плоды падают на землю, где собираются вручную. Конечно, при этом способе сбора, в кофе попадает мусор. На месте собранные плоды просеиваются и сортируются (убирается посторонние элементы, гнилые плоды).

Далее кофейные плоды отправляют в протирочную машину, убирающую мякоть. Зёрна, очищенные от мякоти, на несколько дней помещаются в баки, где проходят процесс ферментации: оставшаяся на кофейный семенах мякоть разлагается. Семена промывают и отправляют сушиться (15-20 дней): часть сушиться под солнцем, часть с помощью горячего воздуха. Главное – не пересушить кофейные семена (влажность должна быть 11-12%). С высушенных кофейных зёрен снимается оболочка. Всё, кофейные зёрна готовы к дальнейшей обработке.

Следующий этап – обжаривание кофейных зёрен. Выделяют несколько степеней обжарки: лёгкая степень (скандинавская) – светлообжаренный кофе, тёмная (венская) – среднеобжаренный кофе, более тёмная (французская) – темнообжаренный кофе и самая тёмная (итальянская) – кофе высшей степени обжаривания. От вида обжаривания зависят вкусовые качества кофе, его насыщенность, терпкость, аромат, а также воздействие на организм человека.

Последнее касается выработки в кофе Н-метилпиридина, который замедляет выработку желудочного сока, а значит не вызывает изжогу. Н-метилпиридин обнаруживается в кофе средней или высокой степени обжарки, поэтому нечасто встречается в «лёгких» кофейных напитках. Этот момент особенно важен для людей, страдающих гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью.

Различают кофе в зависимости от интенсивности помола. Так, существует кофе грубого помола, среднего помола, тонкого и сверхтонкого помола. Понятно, что от размера кофейных крупиц зависит время приготовления кофейного напитка, способы варки, срок хранения.

  1. Кофе грубого помола. Кофейные зёрна мелют в обычной электрокофемолке в течение 10 секунд. Получаются крупинки размером около 0,8 мм. Такой кофе можно приготовить в поршневой кофеварке с настаиванием в 7-8 минут.
  2. Кофе среднего помола. Чтобы получить кофе среднего помола, кофейные зёрна измельчают за 13 секунд (не больше и не меньше). Относится он к универсальному кофе, поэтому может быть приготовлен различными способами. Настаивать кофе среднего помола следует не более 6 минут (4-6).
  3. Кофе тонкого помола. Естественно, что тонкие кофейные крупинки требуют более длительного процесса измельчения (15-20 секунд). Готовят кофе тонкого помола в кофеварках с фильтром и настаивают 1-4 минуты. Примечательно, что такой кофе дольше сохраняет аромат, вкус: воздух почти не проникает между плотно прилегающими друг к другу кофейными частицами.
  4. Кофе сверхтонкого помола. Кофейные зёрна мелют до образования муки. Варят кофейную муку в джезве (турке).

Как выбирать кофе?

Пожалуй, это самая полезная часть, ведь магазинные полки пестрят упаковками и банками с кофе. Как не растеряться в таком многообразии! Чтобы выбрать хороший кофе нужно обратить внимание на несколько показателей:

  1. Цена. Привычная зависимость: чем выше качество, тем выше цена. Хотя такое соотношение не всегда прямо пропорционально. Бывает, что продукт не так хорош, но цена его чрезвычайно высока. Самые дорогие сорта кофе – это «Ямайский кофе арабика Блу Маунтин» (1695р за 150г), «Лавацца» (итальянский кофе), «Копи Лювак» (около 2000 за 150г). «Копи Лювак» - кофе, прошедшее обработку в желудочно-кишечном тракте мусанги (пальмовой циветты). Аналог «Копи Лювак» - «Monkey Coffee», который растёт на тайваньских плантациях и дешевле в 10 раз.
  2. Аромат. У кофе много ароматов, всё зависит от его сорта и наличия ароматизаторов. Продаётся кофе ароматизированный и неароматизированный. Аромат кофе могут придать натуральные специи: кардамон, ваниль, имбирь, корица и синтетические вещества, идентичные натуральным: имитация коньяка, шоколада, орехов. Конечно, лучше выбирать кофе с натуральными ароматическими добавками, чтобы в скором времени желудочно-кишечный тракт не дал о себе знать.
  3. Кофеин. Кофеин – стимулятор для нашего сердца и нервной системы. Современные производители предлагают 2 вида кофе по наличию кофеина: с кофеином и без него. Помните, что в смесях с большим количеством робусты, будет больше кофеина. Кофе без кофеина получают путём вытяжки из зелёных кофейных зёрен.
  4. Внешний вид кофе. Мы уже говорили о том, что кофе бывает растворимым, молотым и зерновым. Безусловно, лучше выбирать кофе в зёрнах – вы видите что покупаете. Дома измельчите необходимое количество зёрен и получите свежее, вкусное, ароматное кофе. Не приобретайте более 200 граммов за один раз – кофе быстро впитывает влагу и посторонние запахи. Если вы заглядываетесь на молотый кофе в бумажных мешочках, попросите, чтобы на ваших глазах измельчили кофейные зёрна. Так, вы будете уверены, что кофе свежемолотый. После измельчения кофе постепенно теряет аромат (ломается пузырь с ароматическими вещества, находящийся в кофейном семени), поэтому предпочтительнее покупать кофе в зёрнах. Если уж выбираете молотый кофе, изучите его упаковку. Обратите внимание на сорт (высший, первый или второй), срок годности. Чем больше времени до конца срока годности, тем лучше. Ещё можно слегка надавить на упаковку. Почувствуете прогорклый запах и слишком слабый кофейный аромат – откажитесь от покупки этого кофе. Свежий и качественный кофе должен иметь стойкий, насыщенный, приятный запах.
  5. Примеси. Недобросовестные производители кофе делают всё, чтобы сэкономить. С этой целью они добавляют в молотый кофе цикорий, фасоль, горох, крахмал, глину и пластмассу. Насыпьте молотый кофе в холодную воду. Крупинки кофе останутся на поверхности, а примеси опустятся на дно посуды.
  6. Упаковка. Кофе грубого помола дешевле своих конкурентов, поэтому его помещают в вакуумную упаковку с клапаном. Этот клапан, позволяя скопившимся газам выйти, исключает «взрывание» упаковки. Вы можете встретить вакуумные брикеты, на упаковке которых действует односторонняя мембрана. Она выпускает воздух, но не пропускает его обратно. Проверьте, нет ли повреждений на упаковке. В этом случае она будет мягкой. Самые лучшие материалы для кофе – жесть или стекло.

Совет: Вы купили молотый кофе, а он потерял свой аромат и вкус – попробуйте «реанимировать» продукт. В течение 2-3 минут промойте кофе холодной проточной водой (пусть кофе будет в сите). Затем подсушите его на медленном огне, помешивая на сковороде. Если этот способ не помог – выбрасывайте кофе.

Код для вставки в блог:

Ссылка будет выглядеть так:

Кофе – один из самых известных и любимых напитков по всему мируЛюбителям кофейного напитка - всё о кофе

Статья расскажет об истории появления кофе, о его видах, особенностях обжарки и помола кофейных зёрен, о том, как выбирать кофе. И в качестве дополнения - как можно \"реанимировать\" молотый кофе, если он потерял вкус и аромат.

Читайте также в разделе «Здоровое питание»

« предыдущая публикация
Зелёный чай – напиток здоровья21 декабря 2010Зелёный чай – напиток здоровья
следующая публикация »
Рис: виды, польза, приготовление23 декабря 2010Рис: виды, польза, приготовление